广东地处亚热带季风气候区，气候温暖，雨量充沛，常年的空气湿度都较大。据清代屈大均《广东新语》卷一“天语”中的记载：“岭南之地，愆阳所积，暑湿所居，虫虫之气，每苦蕴隆而不行”。地理环境与气候特点，使广东人容易遭受“湿热之邪”的侵袭，我们的先人在经历了千百年自然选择过程后，逐渐形成了广东地区特有的“顺四时而适寒暑”养生之道与饮食文化特点，而老火汤与凉茶正是承载着世代相传的传统广东饮食文化的体现。
煲汤和饮汤是广东人饮食文化中的一道亮丽风景线，老火汤的品种繁多，取材五花八门广博庞杂，有荤、有素，常常还搭配几味药食同源药材，这时的汤不仅仅是一道美味可口食物，还常常被赋予了滋补强身、防病治病之功效。的确，许多广式靓汤的原理源自于传统中医理论，通过不同食材与药材，因时、因地、因人、因料的搭配，最后再精心烹制而成的广东靓汤，既吸收食物之营养精华，又取药材之保健功效，二者相得益彰，深受广东人民喜爱。
在乍暖还寒、阴雨潮湿的春天为你煲一煲养肝健脾的冬菇栗子鸡汤；在骄阳似火烈日炎的夏天煲一煲清热解暑、健脾去湿的冬瓜薏米水鸭汤；在秋高气爽叠翠鎏金的秋天煲一煲清心润肺雪耳雩梨瘦肉汤；在天寒地冷北风凛冽的冬天煲一煲补肾益气、滋养筋骨的枸淮杞羊肉汤，广州的味道已深深的镶嵌在基因里，根植在记忆的深处。
在互联网、大数据与人工智能高速发展的今天，我们的膳食模式、生活方式与物质匮乏的年代相比也发生了天翻地覆的变化，由于不良生活方式与饮食习惯导致的肥胖、血脂异常、高血压、糖尿病、痛风等营养过剩所导致的健康问题日益突出。任何事物都有正反对立的两个方面，老火汤也不例外，“甲之蜜糖、乙之砒霜”的现象在现实中也是常常可见。下面我们将从老火汤的误区入手简要与大家探讨一下如何取其利而避其害，让我们能够合理、安全地好好喝汤。
误区一：营养精华都在汤中，只喝汤不吃肉
尽管老火煲出来的汤，香味浓郁，但许多营养物质，如蛋白质仍存在于汤料上，只有极少量粗蛋白、水溶性蛋白以及游离氨基酸溶入汤汁。饮汤弃渣实际将大部分的营养都丢弃和浪费掉了，对于饮食正常的健康人可以通过与其他食物的搭配获得均衡营养。
但是，对于消化机能减退、存在营养不良或有营养不良倾向的老年人或病患来说，对营养尤其是蛋白质的摄入将会产生较大的负面影响，在临床上，我们常常可以见到喝了少许汤后就再也吃不下其他食物的病患，着实是“捡芝麻丢西瓜”的节奏。
所以，摄食量低下的老年人以及病患应适当控制每次汤的剂量，并尽量多吃一些有营养的“汤渣”；严重摄食量低下时，不要在饭前喝汤，或者可以用食物料理机，将汤汁与有营养的“汤渣”混合后打碎制成匀浆，这样可以有效提高汤汁中的营养密度。
误区二：以形补形，喝骨头汤补钙
钙是骨头中含量最多的矿物质，但大部分以溶解度极低食物羟磷灰石结晶形式存在，只有少量为无定形的磷酸酸钙。骨头汤到底补不补钙呢？让我们来看看一项研究：新鲜猪股骨用去离子水高压下加热2小时后，每g汤汁中含钙量——
食材
每g汤汁中含钙量
新鲜猪股骨+去离子水
3.9mg
新鲜猪股骨+去离子水+低剂量醋
4.9mg
新鲜猪股骨+去离子水+高剂量醋
70mg
每g鲜乳含钙量
～mg
每g虾皮含钙量
mg
每g豆腐含钙量
mg
比较下我们就一目了然了，传统方法烹制的骨头汤实在是不具备补钙的功效的。虽然加入较大量的醋后汤汁中钙含量有所增加，但口感已经酸爽到无法让人接受的的境界了。
误区三：用老火汤替代肉类作为婴儿辅食食品
广东地区喝汤传统饮食习惯还体现在婴幼儿喂养中，但由于婴幼儿消化器官尚未完全发育成熟，胃容量小，各种消化酶的活性也较低。汤的营养密度低和大的容量，加上相当部分的看护人认为肉汤比肉本身更有营养，出现喝汤弃渣的现象。可能导致婴儿食物摄入量减少，营养素摄入不足，进而影响生长发育。
据一项研究结果显示：在被调查的名婴幼儿中有49．7％添加了汤，早于4月龄添加汤的婴幼儿占23．O％，在4～6月龄间添加汤的占53．0％，晚于6月龄添加汤占24．0％。而在6～18月龄组中，未添加汤的婴幼儿的WAZ、WHZ均值显著高于添加组婴幼儿，给6～18月龄婴幼儿添加汤可能是不利于婴幼儿生长发育的喂养行为。
误区四：汤煲的时间越长越有营养
长时间煲煲煲，并不能使更多的营养物质融入汤汁中，反而使某些营养素尤其是维生素遭到破坏。另一方面，长时间（超过6小时）的煲制可引起亚硝酸盐含量逐渐增加，尤其在配料中含有火腿、海鲜干货等亚硝酸盐含量较高的食材情况下，煲制时间越长，可能存在的安全隐患越大。
（营养科闫凤）
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